• SYndicat Français des Ingrédients Caramels

    caramels colorants

    caramels aromatiques

    burnt sugars

    caramels de spécialités

  • Nous, professionnels des ingrédients caramels

    Un peu d’histoire !

    Les fabricants de caramels colorants se sont réunis au sein du Syndicat Français des Caramels Colorants (SFFCC), membre de l’USIPA (Union des Syndicats des Industries des Produits Amylacés et de leurs dérivés, 1946).

    En 2018, le SFFCC a fait évoluer son champ d’activité pour devenir le SYndicat Français des Ingrédients Caramels (SYFIC) !

    Le SYFIC représente aujourd’hui tous les ingrédients caramels : caramels colorants, caramels aromatiques, burnt sugars, caramels de spécialités. Il ouvre aussi son adhésion aux utilisateurs de caramels (entreprises ou fédérations professionnelles).

     

    Le SYFIC est membre d’EUTECA (European Technical Caramel Association).

  • Nos activités

    • Informer nos membres sur les sujets d’actualité en lien avec les ingrédients caramels
    • Suivre et analyser la réglementation nationale et communautaire dans tous les domaines intéressant la profession
    • Permettre des échanges sur les sujets scientifiques et techniques en lien avec les ingrédients caramels
    • Communiquer sur ces ingrédients
    • Représenter la filière auprès des instances nationales
    • Soutenir la dynamique de l’EUTECA (European Technical Caramel Association), syndicat européen des caramels
  • À la découverte des ingrédients caramels

    Qui dit caramel ne dit pas forcément confiserie ! Derrière ce mot gourmand se cache une large gamme d’ingrédients utilisés pour leur goût, couleur et texture.

     

    Le terme « caramel » peut donc définir :

    • une denrée alimentaire, lorsque c’est une confiserie (caramel mou…)
    • un ingrédient ; c’est le caramel aromatique ou le caramel de spécialité
    • un additif alimentaire, lorsqu’il est employé pour sa couleur

    Liquides ou solides, les usages des caramels sont donc multiples !

  • Le SYFIC rassemble 4 catégories de caramels :

  • Les caramels aromatiques

    Ils sont proches du caramel fait-maison.

    Ils donnent du goût aux produits alimentaires grâce à leur saveur caractéristique.

    Les burnt sugars

    De couleur brun foncé, ils sont obtenus exclusivement par l'action contrôlée de la chaleur sur des sucres alimentaires.

    Les caramels dits « de spécialités »

    Ils sont élaborés en alliant le caramel à d’autres ingrédients : extraits de fruits, matières grasses végétales, produits laitiers… comme dans un délicieux toffee ou dans un fudge fondant.

  • Focus sur les caramels colorants

    4 classes sont définies par l’utilisation ou non de composés favorisant la caramélisation

    et permettant d’obtenir des intensités colorantes, des teintes et des propriétés technologiques associées différentes.

    Les caramels colorants sont aussi appelés E150a, b, c ou d : le E signifie Europe

  • La caramélisation, tout un art...

    La caramélisation c’est un art…. pas si complexe !

    Connu depuis le début de l’histoire de la cuisson, ce procédé culinaire traditionnel consiste à chauffer des sucres au-delà de leur point de fusion, en présence ou non d’un acide (par exemple jus de citron/acide citrique ou vinaigre/acide acétique).

    La recette de nos grands-mères contient quelques gouttes de citron pour une meilleure caramélisation.

     

    Les procédés de caramélisation se rapprochent de la «réaction de Maillard», qui contribue par exemple aux arômes et à la couleur dorée du pain ou de la viande rôtie.

    La minute scientifique !

    D'où viennent le goût, l'odeur et la couleur du caramel ?

    La fraction volatile ( 5 à 10 %) est à l'origine de l'arôme et de l'odeur si particulière du caramel.

    Elle est composée d'un grand nombre de molécules. La fraction non volatile (90 à 95 %) est à l’origine du goût et de la texture grâce aux glucides simples comme le fructose, le glucose ou les dianhydrides de fructose, et les glucides complexes comme les oligosides. Cette fraction contient également des polymères bruns appelés mélanoïdines qui apportent de la couleur.

    À l’échelle industrielle, la tradition perdure

    Les agriculteurs cultivent les matières premières nécessaires à la production de sirop de glucose et de saccharose (sucres) : céréales, betteraves et canne à sucre.

    Puis, tout est une question de précision ! Ces sucres sont chauffés dans des cuiseurs entre 120°C et 180°C avec ou sans promoteur de caramélisation. Ce procédé industriel assure une maîtrise des températures grâce aux cuiseurs de haute technologie, un contrôle rigoureux de la qualité et la garantie de caractéristiques constantes du produit fini. La fabrication en images : c'est ici !

  •  

    Recettes caramélisées : allier l’utile à l’agréable !

    La cuisine est un vecteur de plaisir dans lequel texture, goût et esthétisme ont chacun leur importance.

    Ingrédient phare de nombreux desserts traditionnels comme les flans ou crèmes dessert, le caramel sublime depuis toujours les recettes par ses notes gourmandes et son apparence visuelle. Il est aujourd’hui décliné dans de nombreux mets sucrés comme salés.

    • Les caramels colorants donnent leur couleur caractéristique ou harmonisent les fluctuations naturelles de couleur de certains produits alimentaires. Les caramels colorants sont utilisés dans les pâtisseries, condiments, les boissons rafraichissantes sans alcool, les bières, les spiritueux, les sauces, les confiseries, etc. Ils sont aussi présents dans l’industrie pharmaceutique et les cosmétiques.
    • Les caramels aromatiques parfument les produits sucrés (desserts laitiers, glaces, pâtisseries chocolat…) et salés. Stars de la cuisine asiatique, on les retrouve dans les célèbres porc, poulet ou crevette caramélisés, canard laqué, etc.
    • Quant aux caramels de spécialité, ce sont des produits gourmands et savoureux, qui peuvent être sous forme multiple (éclats, poudre, liquide ou pâte). Souvent en toppings d’une glace ou dans le coulant d’une confiserie, ils apportent en plus la petite touche gastronomique
  • CRÈME CARAMEL AU BEURRE SALÉ

    C’est à vous !

    Pour un pot d’environ 150 g

    Préparation : 10 min
    Cuisson : 5 min
    Repos : 2 h

     

    Ingrédients :

    • 100 g de sucre
    • 10 g de sirop de glucose
    • 40 g de beurre demi-sel
    • 50 ml de crème liquide entière

      Préparation

      • Dans une casserole, faites chauffer à feu doux le sucre et le sirop de glucose jusqu’à caramélisation.
      • Hors du feu, ajoutez le beurre puis la crème et mélangez.
      • Faites chauffer la casserole sur feux vif et mélangez de nouveau jusqu’à obtenir une préparation bien homogène.
      • Versez dans un pot en verre propre. Fermez et laissez refroidir au moins 2 heures à température ambiante.
    • Les ingrédients caramels sont réglementés

      Tous les ingrédients caramels sont produits dans le respect de la réglementation et selon des règles d’hygiène strictes.

      Les caramels aromatiques et de spécialités sont des ingrédients. Ils ne sont pas définis par des règlementations spécifiques . Il existe des codes des usages, par exemple pour les confiseries de sucres (caramel au beurre salé, caramel au lait…).

      Quant aux caramels colorants, ils sont encadrés par une règlementation spécifique (Règlement (CE) n°1333/2008) afin d’assurer la sécurité du consommateur, au même titre que l’ensemble des additifs alimentaires utilisés dans l’industrie agroalimentaire.

      Les caramels aromatiques et colorants sont décrits également dans la norme AFNOR NF V00-100 de 1988.

    • Comment retrouver les informations sur vos étiquettes ?

      C’est facile !

      Les caramels aromatiques et de spécialités

      Ils sont déclarés sur l’étiquetage comme « caramel », « caramel aromatique (sucre, eau) » ou « caramel aromatique (sirop de glucose, eau) ».

      Les caramels de spécialités peuvent contenir d’autres ingrédients : lait, beurre, crème, matières grasses végétales, etc…Ces ingrédients sont listés sur l’étiquette du produit alimentaire conformément à la réglementation européenne (Règlement (UE) n°1169/2011).

      Les caramels colorants

      Ils sont identifiés par leur catégorie (colorant), suivie de leur nom spécifique ou numéro E : E150a, 150b, E150c, E150d selon le règlement (UE) n°1169/2011.

      Les burnt sugars
      (sucres caramélisés)

      Ils sont déclarés selon leur fonction principale, colorante ou aromatique, pour informer au mieux le consommateur. Après un rigoureux test de dégustation (il faut toujours goûter les bons produits !), les fabricants peuvent ainsi déterminer si le caramel apporte un goût au produit alimentaire fini. Sans différence entre le produit avec caramel et le même produit sans caramel, on considère que le caramel n’apporte de gourmand que sa couleur. Il sera donc étiqueté comme caramel colorant E150a (caramel ordinaire). L’EUTECA a élaboré un arbre de décision pour aider les fabricants.

       

    • Pause nutrition : quels effets du caramel sur la santé ?

      Une question de nutrition

      Les caramels*, ce sont :

      • Ø protéines
      • Ø matières grasses
      • des glucides
      • des glucides considérés comme fibres alimentaires

        Comment calcule-t-on l’apport énergétique des caramels* ? Ce sont les glucides qui déterminent majoritairement la valeur énergétique des caramels de sucres selon le facteur de conversion 4 kcal/g. Cette valeur est généralement surestimée puisque les caramels contiennent une certaine quantité de fibres alimentaires, ayant un apport en énergie plus faible que celui des glucides (2 kcal/g).

         

        *hors caramels de spécialités contenant du lait, des matières grasses végétales… Dans ce cas, le caramel contient bien sûr des protéines et des matières grasses.

        Le caramel, une grande richesse de composés

        La richesse de la composition des caramels pourrait révéler de nombreux intérêts :

            • les dianhydrides de fructose ou oligosaccharides naturellement présents dans les caramels ont notamment un potentiel effet prébiotique.
            • les mélanoïdines, des pigments à l’origine de la couleur brune de différents aliments tels que le café, la croûte de pain, ont de bonnes capacités antioxydantes, faisant l’objet de nombreuses recherches scientifiques.
              source : voir la brochure

            Les caramels colorants : une utilisation sûre et raisonnée

            Les caramels colorants, comme tous les additifs alimentaires, ont été évalués avant leur mise sur le marché et autorisés par les instances européennes.

              Ils figurent sur la liste positive européenne de tous les additifs alimentaires autorisés au sein des denrées alimentaires avec les conditions d’utilisation, dans le cadre du règlement (CE) n°1129/2011.

              La réglementation définit aussi leur composition et les critères de pureté (règlement (UE) n°231/2012).

               

              Les caramels colorants ont fait l’objet de nombreuses études toxicologiques comme tous les additifs alimentaires dans les années 1975 à 1990 et ont aussi été réévalués récemment : l’avis de l’EFSA, l’agence européenne de la sécurité alimentaire (2011) a confirmé à nouveau l’innocuité de ces colorants.

              A propos du 4-MEI dans certains caramels colorants

              Le 4 méthylimidazole (4-MEI) est présent à l’état de trace dans certains aliments et boissons. Il se forme au cours des procédés traditionnels de cuisson, rôtisserie, grillade, torréfaction…

                Il se développe aussi à de très faibles concentrations dans les caramels colorants E150c et E150d. La réglementation européenne n°231/2012 a fixé des quantités limitées de 4-MEI dans les caramels E150c et E150d (par exemple pas plus de 250 mg de 4-MEI dans 1 kg de caramel E150d). Cette réglementation garantit un usage sûr des caramels. Les fabricants de caramels colorants vont même bien au-dessous de ces limites réglementaires.

              • Contact

                SYFIC - SYndicat Français des Ingrédients Caramels
                66 Rue La Boétie 75008 Paris
                01 48 78 51 00